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admin2个月前17

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原题目:舌尖上的大汉朝:在万千美食中,汉人们的最爱居然是它!

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冬天暖锅,炎天撸串。一冬天的暖锅吃完后,人人都想念炎天的烧烤了吧!这时候必须送给人人一句:“来了老弟!”配合着腰子姐爽朗的笑声,让我们汉朝走一遭,让人人看看汉朝吃货是若何把烤肉烤出花来的。

一、汉朝的“韩式烧烤”、“烤全羊”、“三分熟”

像人人盛行的韩式烧烤、烤全羊甚至一般人无法享用的“三分熟”,这些服法汉代人早就已经实验过了。下面逐一看来。

韩式烤肉的烹饪方式就是在一个铁盘上烤肉,用夹子烤肉和翻面以及取出,如需分餐就要用铰剪分成多份。

韩式烤肉

早在西汉初年,这种服法就已经存在了,甚至还闹出了一桩案子。张家山汉简《奏谳书》中纪录了一件人君吃烤肉吃到头发,怒而追查的案件。查案人示意:

臣有诊炙肉具,桑炭甚美,铁卢甚磐。夫以桑炭之磐铗□而肉颇焦,发长三寸,独不焦,有不类炙者之罪。

大意即:臣又观察了一下烤肉工具。木炭是很好的,铁炉也很坚硬。这样烤出来的肉,再夹出来都焦脆了,却唯独三寸长的头发不焦。这又不像是烤肉人的罪。通过炉盘烤肉,再用夹子翻烤取出,这就是汉朝的韩式烤肉!

江西博物馆藏春秋时期青铜炉盘

《太平御览》纪录:“羌煮、貊炙,翟之食,太始尚之。”唐人刘贶《武指》纪录:“东汉魏晋,乐则胡笛箜篌,御则胡床,食则羌炙、貊炙,器则蛮盘。”

太始为汉武帝,可见所谓羌炙、貊炙等烧烤手段在西汉就已最先。有人提出太始为晋武帝泰始年号的传抄错误,不外凭据《武指》中东汉胡风盛行的纪录看来,汉武帝太始年间盛行的可能性更大。

关于“羌炙”的烹饪方式,《后汉书·窦固》有所提及。窦固是东汉上将,击败匈奴,再通西域,立下赫赫战功,更受到羌胡的尊重。书中纪录:

羌胡见客,炙肉未熟,人人长跪前割之,血流指间。进之于(窦)固,固辄为啗,不秽贱之。

羌人炙肉的方式居然是在肉没有完全烤熟的情况下就拿刀割下食用,而且烤肉要能流出血水的那种。汉朝人果真是洋气,现在舶来的“一分熟”“三分熟”早就已经被昔人享用过了!

“貊炙”就类似于烤全羊。东汉末年的大儒刘熙所做《释名》纪录: “貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”“貊炙”是一种胡式的整只烤法,中原本土另有一种传统烤法,被称作“炮”或“炰”

《礼记·内则》纪录: “炮,取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,涂之以谨涂,炮之。”大意即:炮法,取整猪若干只,将其刨开清算内脏。在猪体内填满枣,网络萑草,与泥夹杂后涂在猪身上。将涂满草泥的猪举行炮烤。

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炮法烧烤中剖腹实物的处理方式类似于美式烤火鸡的填料。包泥烧烤的形式有类似于后世叫花鸡的做法。不外炮法烧烤作为周代烹饪方式,在汉代已不甚盛行。西汉桓宽的《盐铁论》纪录: “古者燔黍食稗,而捭豚以相飨……今民间酒食,殽旅重叠,燔炙满案。”很明显,汉代盛行燔炙而不是炮豚。

二、汉代:一个烤串的时代

“燔炙满案”,汉代最盛行的照样烤串。何谓燔炙,孔颖达注疏《诗经》时言: “燔亦炙,为脔而贯之以炙于火。”就是说,燔炙就是将小块肉串起来,放到火上烤。

实在烤串的盛行也比较好明白。烤串更不占有空间,更易烤熟。“貊炙”和“炮豚”要整只烧烤,耗时耗力,还不易烤熟。“羌炙”更是典型的不熟食物,能够接受这种服法的人也不会多。至于炉盘烤肉,虽然也可分成小块烤食,不占空间,也易烤熟,然则对炙具要求太高。像金属炉盘这种贵族食器,并不是每个平民之家都能拥有的。张家山汉简所记的烤肉遇发案也是发生在皇公贵族之中。

烤串在汉画像石中十分常见,现摘取几张线描图和拓片供人人旁观。

到了南北朝时期,烤串更为盛行。北魏贾思勰《齐民要术》中纪录了二十多种炙法,其中便有“横穿炙之”的纪录,并举行了细分。 “裹着充竹丳上”,这是小串用竹签; “两歧簇两条簇炙之”,这是大串用铁签。可见昔人论其吃来,完全不逊于今人,吃货是不分时代的!

文史君说

汉代人烤肉的方式丰富多彩,有炉盘(韩式烤肉)、羌炙(三分熟)、貊炙(烤全羊)、炮豚(叫花猪)以及燔炙(烤串)。燔炙由于其用具易得、操作利便,省时易熟,因而在汉代大为盛行。

大风起兮云飞扬,安得猛士兮炙一筐,烤串,必须要烤,不烤不行!你想想你带着妻子,出了城,吃着烤串唱着歌……

参考文献

《张家山汉简》、《礼记》、《后汉书》、《盐铁论》、《太平御览》、《齐民要术》

(作者:浩然文史·师史阿博士)

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网友评论

  • 2021-03-11 00:00:37

    由于泽村拓一是透过外洋自由球员挑战大同盟,因此红袜队不必支付入札金给日职球团,可以直接透过签约方式网罗,泽村拓一若乐成加入红袜,将成为红袜队史第8位日籍选手,已往也有不少日籍后援投手效力红袜,包罗上原浩治、田泽纯一和冈岛秀树。这个不火天理难容

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